Co jsou Přídatné látky?

 

Přídatné látky, jak už vyplývá z názvu, se přidávají do potravin a doplňků stravy při výrobě, balení, přepravě nebo skladování. Jako takové nebo jejich meziprodukty se tak stávají jejich součástí na rozdíl od pomocných látek, které jsou přítomny při technologickém zpracování výrobku, ovšem ve finálním produktu jsou obsaženy maximálně ve stopovém množství.

Schvalování nových přídatných látek spadá do kompetence Ministerstva zdravotnictví a uskutečňuje se na žádost výrobce příp. dovozce. Žádost mj. zahrnuje specifikaci přídatné látky, druhy potravin nebo doplňků stravy, kde má být použita, způsob a podmínky použití (včetně množství ve výsledném produktu) a jeho zdůvodnění a dále dokumentaci potvrzující toxikologickou nezávadnost látky.

Na dodržování právních předpisů v oblasti doplňků stravy dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Mezi instituce, které se podílí na kontrole přídatných látek a hodnocení jejich zdravotní nezávadnosti, patří Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách, která spadá pod Státní zdravotní ústav.

Přídatné látky, které mohou být při výrobě použity včetně jejich maximálního povoleného množství, jsou uvedeny ve Vyhlášce č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek.

 

Druhy přídatných látek

Antioxidanty

Antioxidanty prodlužují trvanlivost produktu, chrání před oxidací vzdušným kyslíkem, která se projevuje změnou zbarvení produktu. Patří mezi ně např. kyselina citronová, kyselina askorbová, askorbát sodný a vápenatý …

Barviva

Barviva udělují barvu, čímž zlepšují dojem u spotřebitele. Přestože jejich funkce není nijak zásadní, patří mezi nejstarší používaná aditiva.

Emulgátory

Emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které dispergují tuk při výrobě emulzí, nejčastěji je přidáván přírodní (sójový) lecitin.

Konzervanty

Konzervanty prodlužují stabilitu a chrání před mikrobiálním napadením. Mezi konzervanty patří kyselina sorbová, její draselná sůl, dále kyselina benzoová a benzoan sodný. Dále řadíme do této kategorie oxid siřičitý, přestože má nejen konzervační, ale i antioxidační účinky.

Látky upravující kyselost

Mezi látky upravující kyselost patří organické nebo anorganické kyseliny, které mají často i mnoho jiných výhodných vlastností a plní tak i jiné funkce, např. kyselina octová se používá jako konzervans, kyselina mléčná zlepšuje chuť a vůni a potlačuje tvorbu zákalu, kyselina askorbová a citronová působí jako stabilizátory barvy.

Leštidla

Leštící látky jako např. včelí vosk, karnaubský vosk a šelak udělují lesklý vzhled a současně vytváří ochrannou vrstvu, čímž zabraňují vysychání a poškození povrchu.

Protispékavé látky

Protispékavé látky zabraňují tvorbě hrudek, patří mezi ně oxid křemičitý, uhličitan vápenatý nebo talek.

Sekvestranty

Sekvestranty se účastní tzv. chelatační reakce - vytváří komplexy s ionty kovů. Volné ionty kovů totiž mohou vést ke změnám barvy a vzniku sraženin a zákalu v produktu.Takto působí např. kyselina citronová, sorbitol nebo glukonát sodný a draselný.

Sladidla

Mezi sladidla patří především sladidla náhradní. Jedním z nejčastěji používaných přírodních sladidel v doplňcích stravy je sorbitol. Mezi nejčastěji používaná syntetická sladidla patří aspartam, sukralóza, sacharin a cyklamát sodný.

Stabilizátory

Stabilizátory udržují fyzikální vlastnosti produktů. Nejčastěji se jako stabilizátory používají methylcelulóza, karboxymethylcelulóza, hydroxypropylmethylcelulóza, zesíťovaná sodná sůl karboxymethylcelulózy (kroskarmelóza), hydroxid hořečnatý, uhličitan hořečnatý, dusitany, dusičnany, polyvinylpyrolidon, betacyklodextrin, tuto funkci mj. plní i kyselina glutamová.

Vlhčidla

Zvlhčující látky (propylenglykol, fosforečnany) podporují rozpouštění práškových látek ve vodném prostředí a zároveň zabraňují vysychání.

Zahušťovadla

Zahušťovadla zvyšují viskozitu produktu a podílí se tak na udržení konzistence. Tuto funkci plní škrob, mikrokrystalická celulóza, karboxymethylcelulóza, hydroxypropylmethylcelulóza, alginová kyselina, algináty, arabská guma, pektin a agar.

Zvýrazňovače chutě

Mezi látky zvýrazňující chuť a vůni patří již zmíněná kyselina L-glutamová a její soli, jako je glutamát sodný, dále kyselina guanylová a isonová.

Želírující látky

Želírující látky vytváří gelovitou strukturu, podobně jako zahušťovadla. Z přírodních látek můžeme do této skupiny zařadit polysacharidy (škrob, agar), dále synteticky připravené modifikované škroby a celulózy. Stejným mechanismem působí i velmi často používaná želatina, ta ovšem není řazena mezi přídatné látky.

Pokračování příště: Bezpečnost přídatných látek

Zdroj: Jana Tížková, Bezpečnost vybraných doplňků stravy z pohledu přítomnosti přídatných látek, 2014